一親芳澤專業課-法國藍帶廚藝學院曼谷分校的一日馬卡龍

你知我知好學網 | 2016.07.12 4531
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我體驗的課程是: 法國藍帶甜點團開團!Angel老師帶你去曼谷玩、吃泰國菜、學法式馬卡龍以及泰式料理!

「非常難得的體驗,如果沒有Angel老師帶路,我想我應該一輩子都不會有這麼特殊的經驗吧!」

藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)可說是現在全球最為知名的廚藝學校系統了。在法國、英國、西班牙、澳洲、日本、泰國等地都有分校。

早在16世紀,當法國國王亨利三世用「聖靈勳章」代表法國最高榮譽的時候,藍帶的榮譽就註定將隨之載入史冊。這枚勳章將聖靈十字架系在一條藍色的絲帶上,聖靈勳章所代表的榮耀以及在授勳儀式後法皇第一次將其融入美食的盛宴,使人們從此記住了這條「藍帶」並為之歡呼。

          

最早的藍帶廚藝學院於 1895 年在 法國巴黎成立,創始人是藍帶廚師雜誌的出版商兼記者 Marthe Distel 。今天的藍帶廚藝學校是一個橫跨五大洲 20 個國家、擁有 50 所分校,並且每年培養 2 萬多名學員的國際教育機構。藍帶學校教學由業內頂級廚師擔任,他們大多來自於有米其林星級評定的餐廳,或者是在重大廚藝比賽中勝出的選手以及一些獲得其它榮譽稱號的廚藝大師。

你知我知好學網的當家主廚  Angel 老師,在澳洲的藍帶學校經過甜點和料理的初級、中級課程,回台灣工作一陣子又跑到了曼谷藍帶完成高級班課程以及麵包課。 Angel 老師選擇曼谷的原因,除了生活費較低廉外,曼谷分校的設備以及師資都不遜於歐洲分校,訓練扎實也是非常吸引人的部份。

     

近年來,泰國的精緻料理在全球美食界也是風生水起,比如多次名列全球前 50 強的餐廳 Nahm 。正是說明了,東西方的廚師們,都能夠在泰國奔放又濃烈的料理風格中得到靈感與啟發。這次很幸運,透過 Angel 老師的安排,得以到藍帶料理學校上一天的甜點特訓課程。由於只有一天,就學習法國甜點的代表:馬卡龍(Macaron)(推薦閱讀: 少女酥胸「馬卡龍」的前世今生),並可得到專屬的修業證明。這次上課的 Chef 是 Angel 老師的恩師,教學扎實。而且跟著  Angel 老師來上課的好處就是,Angel 老師還能當我們的專業甜點翻譯,不用擔心 Chef 的法式口音,還有專業名詞的翻譯問題。

     

法國藍帶廚藝學院的曼谷分校成立於 2007 年,是由藍帶廚藝學院和泰國知名的飯店品牌Dusit都喜國際集團合資而成。推開學校大門,即是精緻典雅的接待大廳,出入是穿著藍帶制服的學員。沿著走廊走,就是幾個專業的料理教室。

進入學校後,每位學員會得到:個人名牌、繡有藍帶校徽的圍裙、帽子。建議穿著長褲、包鞋,才是符合廚房安全作業的穿著。如果穿短褲的話,他們會拿制服的長褲請學生更換。

》廚師服不只是看起來專業而已,同時具有保護的功能。請務必穿著適當。

作為專業的廚藝學校課程,法式主廚會講解兩種不同蛋白霜的作法:義式蛋白霜、法式蛋白霜。(推薦閱讀: 除了義式、法式,還有馬卡龍界的紳士:「瑞式」)從外觀光澤的分別,到製作的差別,老師會手把手跟助教示範給學生看。     

     

》厚厚一疊講義,上面有專業的食譜配方。雖然學校提供的食譜是英文的,但是 Angel 老師也會提供她翻譯好的中文講義,以及她補充的筆記喔!

   

               

說到馬卡龍的靈魂,就是馬卡龍的內餡了--沒有內餡的分別,馬卡龍幾乎只有顏色的差別而已。這邊老師示範了三種基礎的內餡配方:奶油糖霜餡、巧克力甘那許餡、檸檬凝乳餡以及莓果果醬。三種不同的配方需要不同的技巧,因此不能一次帶過。

     

》奶油糖霜餡

練習炸彈麵糊的作法,做出具有光澤感的內餡。

      

》巧克力甘那許(Ganache)

製作甘那許,是高級巧克力的靈魂。老師會手把手盯住,巧克力油脂對溫度十分敏感,稍有不慎會油水分離。

       

》檸檬凝乳餡

這個餡用奶油以及檸檬汁乳化製成,除了可以運用在檸檬口味的馬卡龍,它更是檸檬塔的靈魂。會做塔殼的話,回家就可以用這藍帶的檸檬餡配方做檸檬塔了。

》烤出一盤盤的餅殼後,老師要學員選擇大小相近的餅殼配對,這樣拼起來才好看。

》使用擠花袋,填入內餡。

     
許多超乎想像的口味,依然美味無比。比如:在甘那許內加入甘草粉,加入荔枝肉的玫瑰覆盆莓餡口味。其中最讓我印象深刻的,反而是堅果口味,堅果的香氣加在輕盈的內餡裡,雖然沒有奇巧的顏色,吃起來卻是可口極了。

           

結束課程之後,每個學員都能獲得藍帶廚藝學院頒發的證書,而且能穿著藍帶圍裙,站在藍帶旗幟前,跟法籍 Chef 單獨合照喔!

作者:深夜女子公寓的料理習作

            

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