入門料理基礎課心得-美食大廚自己做 Part5

你知我知好學網 | 2017.06.15 373
Normal 5

經過了清明連假,睽違兩週的廚藝課又來啦! 上回提到本次要學的料理有蔥爆牛肉絲、古早味紅燒肉、京都排骨和一個隱藏版菜單,馬上就來揭曉到底是什麼厲害的隱藏版! 答案是…乾煸四季豆,是我的愛菜之一呀,每回到餐廳吃飯,只要看到菜單裡有這道菜,就無法克制我的手指去指向它,必點必點!感恩文森老師、讚嘆文森老師啊!!! 再加上本堂課的菜單確認沒有魚,哈哈哈~~~安心上課吧!

先來個小插播,今天一進教室老師就奉上一碗牛肉湯給我們墊墊胃,不得了,這個湯不喝則已一喝嚇死人,超級無敵清甜的啦,立馬問老師他到底怎麼熬的。老師用一個很誇張的手勢來比出他用了多~~~少的蔬菜量,有興趣的捧友,老師有開單堂課,本人我非常心動應該會衝XD

【文森創意美食】蔬果花草清燉牛肉/月亮蝦餅/紫蘇梅醬https://uknowiknow.com/courses/Vincent-0419

漂亮的豬腩排

今天的古早味紅燒肉其實就是滷肉,跟我原先想像麵攤會賣的黑白切紅燒肉不一樣。但我不得不說,這整系列廚藝課學到這個滷肉真的就超值了,真心覺得以後我離開台灣絕對不會餓死,這滷肉除了可以餵飽自己,完全是可以對外販售拿來謀財的水準啊,我趕快來告訴你們有多超值!首先老師告訴我們要挑什麼部位的肉來滷肉,可以去肉攤跟老闆說要買「腩排」,通常會是一整條很漂亮帶皮帶油花的豬肉,買回家後自己切約2CM厚片。第一個步驟是煸肉,不需放油用平底鍋將豬肉煎至金黃色赤赤的感覺,煸肉過程中因為豬肉是有帶皮的較容易油爆,要小心別被熱油噴到喔。

煸肉需要一些時間,所以煸肉的同時可以另起一油鍋煸薑片、長蔥段、和整瓣的帶皮蒜頭。這麼多堂課下來,我們都成了煸薑達人(詳情請自行翻閱第二課三杯透抽的PART),煸蔥段和整瓣的蒜就是第一次啦,蔥段要煸到有點黑黑焦焦的(我想就是傳說中的焦蔥香吧),整瓣的蒜頭不用去皮用刀面輕壓後直接煸至金黃色即可。溫馨提醒: 煸這些香料的同時不要忘了照顧豬肉,全部變成焦肉就GG了!

煸肉完成後先將豬肉起鍋,鍋內留下被逼出的豬油,倒入一匙冰糖燒至起泡後,加入一匙醬油(醬油先煮過才不會有酸味)和米酒約200ml,再加一匙神秘的蕃茄醬後將鍋子離開火爐! 什麼~竟然有蕃茄醬,猜不透吧,大師們真的都藏了很多眉角。我以前所認知的料理世界裡,蕃茄醬只有拿來沾薯條而已啊,想不到它出場的機率這麼高。要注意這些調味料很快就會達到沸點容易燒焦,整個過程要快狠準地完成。

接著就是把稍早煸好的肉再度放回乾淨的鍋中,加入剛完成的調味料和煸好的蔥薑蒜,再放香料(甘草/陳皮/八角/花椒/草果),將肉炒至上色收汁後,倒入水將食材平淹,這時候可以嚐嚐鹹度,若不夠鹹可加醬油膏。基本上到這邊就可以蓋上鍋蓋開始滷上一個小時,但老師有傳授一項秘密武器,再加進去後就是飛天滷肉了,想知道是什麼嗎???請報名文森老師廚藝課!!! (我對不起大家,但老師有交代要守住秘密,只有徒弟才能知道是什麼祕密武器XD)

【料理新手變大廚】跟著主廚從頭開始學,24小時25道料理一人一實作!https://uknowiknow.com/courses/FunCooking-Cooking-Basic

一小時後開鍋,我不誇張,那個香氣沖上來大家跟吸毒犯一樣狂吸,整個教室只剩下「喔喔喔~好香,也太香了吧」的讚嘆聲,忘了什麼叫尊師重道,一直拍桌叫老師快把飯拿出來,貼心又縝密的文森老師當然是馬上端出白飯。肉塊被滷到軟爛,湯匙一下就可輕鬆切開,肉皮之Q嫩我現在想到都吞口水了,醬汁淋上白飯,油油亮亮閃閃動人(再吞口水),送入口中…GOD~~我要頒給它「這輩子吃過最好吃的滷肉」最高榮譽(口水已滴)! 你們說說是不是很超值! 額外附贈,若把米酒改成紹興酒,紅燒肉就變東坡肉啦!

呼~上述我把這堂課最激情的部分講完了,我們冷靜一下回到滷肉開鍋前的一小時,等待紅燒肉完成的時光當然不能浪費,準備來完成京都排骨和乾煸四季豆。

京都排骨走的也是我愛的酸甜路線,選用的部位如同紅燒肉可用「腩排」,不過紅燒肉切的是厚片狀,京都排骨需要切長塊狀,然後進行麻肉步驟。從第一堂課至今,我們也麻了不下四/五遍肉品,這回老師很豁然的直接把我們放生,醃料除了基本的醬油/米酒/糖/蛋白/油/白胡椒,還有小蘇打粉和薑蒜泥,一字排開任君享用,用量跟抓麻過程請自行斟酌,好刺激,忍不住一直偷看別組同學放了多少,每下一種料都要跟同伴再三確認OK否,生怕弄出硬梆梆排骨呀。

抓麻完成後先靜置20分鐘讓排骨有入味的時間,20分鐘後如果醃料中水份含量較高,可以先將水稍微瀝乾,接著裹上麵粉/太白粉/卡士達粉組成的混合炸粉,比例約是(2:0.5:0.2),我們今天用的排骨約有700g,麵粉用量約是一般喝湯用的兩匙圓平湯匙。裹粉後就來到了我最不會的油炸時間,排骨下鍋油炸至肉塊稍微浮起就OK囉(油炸要領詳解請見第二課酥炸魷魚PART),起鍋瀝油備用。其實到這個步驟已經香味四溢了,大家忍不住一邊偷吃炸排骨,一邊凹老師開一堂鹹酥雞課XD

但還沒結束,今天目標是京都排骨,接著就是處理調味,內容物有A1醬/梅林辣醬/白醋/番茄醬/糖/水,老話一句「沒有一定比例,自己喜歡的味道就是最佳比例。」將調味料煮滾後,剛炸好的排骨加入煮至收汁,上桌前撒上烤香的芝麻和一點點香油,京都排骨上菜! 酸甜好滋味,好吃好吃!

第三道料理要來處理我好期待的乾煸四季豆。豬絞肉大約一小碗的量即可,下鍋煸一會兒,再下薑末&蒜末炒約三分鐘,再下蝦米和冬菜(一種我第一次看到似乎是高麗菜乾的玩意),將所有食材炒至略乾,灑點花椒末下去,乾煸四季豆的重要配料完成。

再來就是重頭戲,很簡單也很困難,因為又要炸炸炸了。起高溫油鍋,四季豆下鍋油炸,要炸的多乾煸就看個人喜好。炸好的四季豆起鍋和剛剛的配料一起拌炒,起鍋前撒點鎮江香醋就可上菜啦。

這回和我同伴合作完成這道菜,我倆誤打誤撞下了太多薑末,完成後卻意外好吃,吃得我倆頻頻向對方猛點頭,決定以後每道菜都要一起合作! 花椒末我覺得是很重要的畫龍點睛之物,那個香氣真的太下飯了,忍不住又去添了白飯,彷彿回到青少年大口扒飯的時期,我竟然能做出這麼好吃的乾煸四季豆,太佩服我自己了! 課程後隔天我為了利用課堂剩餘的配料變出一道菜,去多買了一把四季豆清炒後再和配料拌炒,還是很好吃呢,所以即使四季豆不油炸,也是一道很美味的料理。

最後登場的是蔥爆牛肉,老師非常大手筆的提供整條的牛菲力給我們料理,不過老師也提醒我們這是非常奢華的做法,自己在家煮不用下這麼重本XD再次感恩文森老師~讚嘆文森老師! 這道料理對現在的我們而言輕輕鬆鬆,一樣是放生讓我們先麻肉,醃料有醬油膏/米酒/全蛋/白胡椒/梅林辣醬/油/麵粉/太白粉,抓麻完成後用熱油浸泡至稍微變色即可起鍋備用。接著就是基本爆香和嗆酒過程(蔥白/蒜頭/辣椒),再來用醬油膏/水/香油調味,備用牛肉回鍋拌炒,完成! 是不是好簡單就可以完成一道熱炒店貴鬆鬆的料理!

這回表訂四小時要從無到有完成四道菜,但我們竟然三小時就完成了,老師感到非常欣慰。遙想一個半月前的第一堂課,我們大概花了五小時才完成課程,我想這代表幾堂課下來的磨練的確非常紮實,自己在家切絲/麻肉都信心倍增了,這一系列課程雖然價格不斐又辛苦,但真的好值得喔!下回菜色有魚香茄子、珍珠丸子、鮮蝦餛飩、蛤蠣絲瓜燉飯,竟然要學怎麼包餛飩,最後一堂課仍然很硬啊!嗚~最後一堂課要來了,開始有股淡淡的哀傷了…

本篇文章由學員Dina Tsai授權刊登

關鍵字:

留下你的看法