法式料理的主廚必備_低溫舒肥料理課程

你知我知好學網 | 2017.06.30 820
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低溫舒肥料理(sous vide)又稱為真空舒肥法,是分子料理的一種

      從法國開始流行的料理方式,現在已經是米其林主廚必備的料理技術,無論是肉類、海鮮、蔬菜等食材都可以發揮其美味,食材整體的熟度均勻,可以讓外熟內乾的狀況消失,且會保持食物的水溶性營養素,入口吃得到食物的濕潤口感。

      舒肥原先是指食物得保存方式,利用真空的方式維持食物的乾淨和美味,之後演變為,在真空的情況下,低溫、長時間料理解決了「食材熟度裡外不一,大火煎烤產生大量油煙」!時間和溫度得掌控十分重要,大廚們不只是收集了各式食譜,以及自己的研究,才能造就出不論哪種食材都可以引導出食物的美味。

瘋食課  http://bit.ly/低溫舒肥料理

囍廚 http://uknowiknow.com/courses/1b970c5a7032ebb0

先以 「低溫、長時間加熱」,再用煎或烤產生梅納反應,完全激發肉類香氣和口感,讓舒肥料理可以發揮的極致。

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