我的巴黎私廚(九)
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一點奶油,一點高湯,還有,別忘記蔬果的風味,更別說那股絲絨般的滑順口感了,這可是法國人的最愛;看來似乎是隨意的組合,卻是巴黎私廚挖空心思的算計,從鼻子嗅到的香氣,眼睛看到的色彩,舌尖味蕾接觸的第一個味覺,在嘴裡攪動咀嚼的整體味道,乃是絲絲入扣的均衡擺布,味覺滿足了,心也跟著滿足了,今天我的巴黎私廚要端出什麼樣的料理呢?快用料理來誘惑我吧!
        
馬賽魚湯是不折不扣的漁夫料理,既粗曠又濃烈,飲一口,全身毛細孔感覺似乎都張開了!起源於十七世紀法國南部普羅旺斯地區的馬賽港,當時一網撈起的海鮮有好有壞,賣相好的當然能賣個好價錢,賣相不好的就一同煮煮成為一鍋海鮮湯,加上番茄泥、番紅花的調味,再配上一片稍微烤過的麵包,塗了Rouille紅椒醬,就是最道地的一餐;酥皮韮蔥水波蛋佐Albufera醬汁在台灣可能不常見,但卻是經典的一道,尤其要能煮出漂亮的水波蛋,可還有許多主廚修練在其中,最特別的是Albufera醬汁,由法國烹飪之父艾斯科菲爾記載了詳細的做法,由牛高湯濃縮稠汁的奶油雞湯白汁做成,需有耐心和技巧才能做成呢!

本課程內容

●(實作)馬賽魚湯及沾醬Rouille
●酥皮韮蔥水波蛋佐Albufera醬汁
●檸檬糖漬橙皮派

※ 圖片僅供參考,實際菜色以課程實際為主。


【講師介紹】

Jacques 范秉文

學歷:
輔仁大學法文系
巴黎藍帶廚藝學校
經歷:
曾於學學文創、台中亙宇廚具、食旅概念、台中小王子的花園蔬食餐廳、新竹天竹園御料理等,開始長達四年的法餐和法式甜點教學工作。
期間更與Alessi、Olivier & Co.、Smart Bio智慧有機體、設計講、中國信託、紐約人壽合作,在新光三越、信義誠品等地舉辦新品展售、廚藝示範等活動。
2012年底接任邀月兒餐廳餐點設計顧問,並提供該餐廳甜點至今。
曾上過蘋果日報、1296期商業週刊(196頁)、2012年5月號旅人誌Travel Luxe(138頁)、2012年1-2月居家Deco雜誌(140頁)等。

一開始因為熱愛法國美食,所以一腳踏入了法語的國度,對於甜點沒有太深的情感,然而來到了法國巴黎,才真正領略到法式甜點的絕妙之處,於是,2007年,Jacques在巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu Paris)取得了法餐和西點文憑(Le Grand Diplôme)。
法式甜點的美味,和外型的精巧與精緻,讓Jacques回到台灣後,決定走上甜點這條路,2008年開設了Chez Jacques 雅客有限公司 ,開始在網路販售,且以法式甜鹹派為主,因為派皮酥酥香香的口感,讓Jacques著迷不已,也因著派在台灣較不普及,Jacques決定將不管是鹹派還是甜派,要讓大家一嘗法式派點的美味。
雖以銷售派點為主,但Jackques受過專業訓練的巴黎藍帶廚藝學校畢業生,他的法餐也有他獨到的特色;雅客有限公司除了販售派點,也教授法式廚藝課程。

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